נתחים קדמיים

מס' 1 – אנטריקוט (ורד הצלע) הוא נתח עסיסי עם שומן המתמוסס על האש. אנטריקוט מתאים לרוסטביף, לסטייק עין. אפשר גם כשיפודים למנגל.

מס' 2 – צלעות – נתח סיבי הכולל את הצלע עם אנטריקוט. צולים אותו עם העצם. מתאים גם לבישול גולאש.

מס' 3 – חזה מתאים לרולדת בשר עם מילוי וכן לבשר טחון לקציצות, קבב והמבורגר. בבישול מצריך החזה בישול ממושך להתרככות.

מס' 4 – כתף מרכזית היא נתח בשר שרירי המתאים לצלי ברוטב, לחמין ותבשילי קדירה.

מס' 5 – צלי כתף הוא נתח מאזור הרגל. סימן ההיכר שלו הוא פס ג'לטין במרכזו. צלי כתף מתאים לצלי ברוטב ולתבשילי קדירה.

מס' 6 – פילה מדומה הוא נתח סיבי המתאים לצלי, חמין ותבשילי קדירה, כיוון שהוא מצריך בישול ממושך.

מס' 7 – מכסה הצלע/ האנטריקוט. מתאים לבשר טחון לקציצות בטעם כמו זה של אנטריקוט.

מס' 8 – שריר הזרוע מגיע עם עצם או כקוביות. הוא מיועד לבישול ממושך של נזידים ותבשילי קדירה.

מס' 9 – אסאדו (קשתית) – סימן ההיכר שלו הוא שכבות הבשר והשומן. מצוין על האש וטוב גם למרק בשר, לתבשילי קדירה ולתנור.

מס' 10 – צוואר הוא הנתח הנפוץ ביותר לבשר טחון לקציצות קבב והמבורגר. צוואר הוא נתח שרירי המרופד בשומן.

מס' 11 – סינטה הוא נתח שאינו שומני המתאים לסטייקים עבים ולרוסטביף.

 

נתחים אחוריים

מס' 12 – פילה הוא נתח משובח ורך במיוחד המחובר לסינטה. אין עליו עומס משקל ולא שרירים ומכאן הרכות. פילה מתאים לרוסטביף, לקרפצ׳ו וכסטייק על האש.

מס' 13 – שייטל הוא נתח רך המחובר לצד האחורי של הסינטה. מתאים לשניצלים, לאסקלופ ולסטייקים.

מס' 14 – נתח אווזית שרירי ואינו שומני. אווזית מתאים לחמין ותבשילי קדירה אטיים.

מס' 15 – צ׳אך הוא נתח המצוי בשוק האחורי של העגל. צ׳אך אינו חלק שומני. הוא מתאים לצלי ותבשילי קדירה וכרצועות להקפצה.

מס' 16 – כף הוא נתח המתאים לשניצל ולאסקלופ. כמו כן מתאים כף לצלייה בתנור.

מס' 17 – פלדה הוא נתח שומני המתאים לטחינה לקבבים, פאלדה בחלקו שייך לנתח קצבים, הנחשב למשובח.

מס' 18 – שריר אחורי מתאם לבישול ממושך ולאוסובוקו עגל.

מס' 19 – וויסברטאן מתאים לצלי בנוזלים ולמילוי וצלייה בתנור.